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包装食品货架期的评估方法

更新时间:2024-01-16       点击次数:512
货架期指食品在贮藏条件下,能够保持安全,确保理想的感官、理化和微生物特性,并保留标签声明的营养值的一段时间。由于食品自身的特性不同,因此货架期研究是特殊的。根据环境条件的变化,使货架预测的可以更加准确地预测产品使用寿命。






如何预测食品的货架期


进行货架期研究有两种测试方法:直接法包括在特定条件下将产品储存一段比预期的货架更长的时间,并定期检查它,记录它什么时候开始变质。间接方法允许在不进行完整的储存试验的情况下进行货架预测,并且对具有长货架期的产品非常有用,通常有种:

1.使用预测模型,根据特定条件下细菌生长的信息计算货架期。

2.加速货架期研究,通过提高储存温度来提高产品的变质速度。这里使用的一个工具是Q10模型,当温度升高10°C时,腐败率增加。在高温下进行测试时,Q10模型可以预测产品在实际条件下的货架期。对于大多数产品,Q10值为2.0。

用公式Q10 = (R2/R1 )(10/(T2-T1))来计算,其中:

R=产品的变质速率

T=进行测试时的温度

图片

MOCON通过实验,得出一种产品在三种不同的温度下进行测试获得变质的时间。通过比较T2/T1与R2/R1、T3/T2与R3/R2获得Q10值,将得出的数值应用到方程中:

Q10 = (24/15)(10/(30-20)) = 1.61

Q10 = (38/24)(10/(40-30)) = 1.58

通过以上计算,该测试产品的实际Q10约为1.6,而不是理论值2.0。当Q10值为2.0时,预测保质期为32周(8个月),而当Q10值为1.6时,预测保质期为20.48周(5.2个月)。

结论


1.货架期研究需要提供详细的产品信息,以确定货架期结束时参数。

2.货架期较短(易腐烂)的产品更适合使用直接法。

3.加速测试可以在更短的时间内为更长的货架期产品提供结果。

4.Q10模型是加速测试的有效工具。

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